عطر نان حجیم

آرد سوخاری

آرد سوخاری یا پودر سوخاری  فرآورده ای غذایی است که از نان‌های حجیم تهیه می‌شود. در اصل آرد سوخاری تشکیل شده از ذرات کوچک،پودر یا آرد نان است. با این تفاوت که آرد یا پودر سوخاری خشک و برشته می شود. این پودر نان در ایران به نام آرد سوخاری شناخته می شود و دلیل استفاده از این نام ، کاربرد این فرآورده در غذاهایی است که ابتدا با آرد یا پودر سوخاری پوشش داده شده و سپس سرخ می شوند.

در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می دهد و خشک، قهوه ای و برشته می شود.

در روند تولید، نان 2 بار تحت فرآیند پخت قرار می‌گیرد. مرحله اول پخت نان عادی ولی مرحله دوم آن طولانی‌تر و با حرارت ملایم‌تر است. در واقع، آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می‌آید و مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان انجام می‌شود. به علاوه اگر نان‌های تستی که به دلیل بیات شدن قابلیت مصرف ندارند و به فروش نرسیده‌اند، دچار فساد نشده باشند، دوباره به کارخانه بازمی‌گردند و مجدداً در فر می‌روند تا به صورت خشک‌ شده درآیند. در هنگام تولید نان ، نان های که قالب آنها خراب شده است مجددا برگشت خورده و برای تولید آرد سوخاری به فر بر می گردد.

بنابراین مراحل تولید آرد سوخاری به شکل تفکیک شده به شرح زیر است:

1- ابتدا باید نان حجیم تولید شود. نان‌ها در برابر گرما قرار می‌گیرند که رطوبت آنها از بین برود و به صورت خشک درآیند.

2- این نان در اثر حرارت مجدد ، رطوبت خود را از دست می‌دهد و خشک و برشته می‌شود.( استاندارد رطوبت سوخاری حداکثر ۷% است. )

3- در این مرحله نان آماده خرد و آسیاب شدن و تبدیل شدن به آرد یا پودر سوخاری است. در این مرحله است که سایز (مش) ذرات بسته به نوع نیاز مش بندی می شود.

 

آیا پخت نان در دو مرحله متفاوت هستند؟
باید بیان نمود که پخت نان در 2 مرحله متفاوت انجام می شود. پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی تر است و هم حرارت ملایم تر. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می رسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نان ها بیشتر باشد، رنگ آرد تیره تر خواهد بود.

 

 

انواع آرد سوخاری

آرد سوخاری براساس شکل و اندازه ذرات، رنگ و طعم آنها و به تعریفی دیگر براساس نوع آسیاب و الک کردن و نوع مصرف آنها دسته بندی می شوند:

o پودر

o دانه درشت

o ادویه دار

در مورد آردهای سوخاری ادویه دار دیدگاه های مثبت و منفی وجود دارد . در نگرش منفی به احتمال اینکه طعم، بو و رنگ آرد و پایین بودن کیفیت آرد ، آن را با ادویه طعم‌دار کرده‌اند تا طعم نامطلوب آن مشخص نشود اما وجه مثبت این است که با توجه به در نظر گرفتن انواع ذائقه‌ها، ادویه‌های مختلف به آن افزوده شود تا مصرف‌کننده به راحتی بتواند آرد سوخاری ادویه‌دار مناسب را در پخت گوشت، ماهی، مرغ یا ... به کار ببرد.

اما با توجه به توسعه تکنولوژی و تغییر خواسته های مشتریان ، تنوع در آردهای سوخاری نیز به نسبت افزایش پیدا کرده است که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت.

• سوخاری ساده ( کلاسیک)
• سوخاری رنگی
• سوخاری پرک (فلیک)
• سوخاری پانکو
• سوخاری پولکی
• سوخاری طعم دار
• سوخاری کنجدی
• سوخاری تمپورا

 

 

سوخاری ساده

آرد سوخاری ساده (یا کلاسیک یا درون محصولی ) تشکیل شده از پودر نان تازه است، که رطوبت  آن با خشک شدن به حداقل می رسد. در گذشته از این نوع آرد سوخاری به عنوان پوشش سوخاری هم استفاده می شد، اما با پیشرفت صنعت در پوشش های سوخاری مرغوب تر، استفاده از این آرد سوخاری به عنوان فیلر یا پرکننده در محصولات غذایی همچون همبرگر، فلافل، کتلت، کباب لقمه و… محدود شد.

 

 

سوخاری رنگی

آرد سوخاری رنگی  (پانیک سوخاری) تولید شده با استاندارد های جهانی است . این محصول با استفاده از رنگ های طبیعی در چند رنگ نارنجی ، قرمز ، سفید ، زرد و سبز و … در دانه بندی های مختلف به صورت گرانول تولید می شود.

 با توجه به این که پوشش سوخاری مستقیما با دید مصرف کننده در تماس است کیفیت آرد سوخاری از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است .

                                                                                    

سوخاری پانکو

پانکو Panko واژه ی ژاپنی به معنی خرده نان است که در حال حاضر به نوعی از آردهای سوخاری محبوب در بازار گفته می شود. ویژگی اصلی پانکو شکل درشت و سوزنی بودن آن در کنار تردی و سبکی فوق العاده آن است. پانکو، این نوع آرد سوخاری از ژاپن منشا می گیرد و با تکنولوژی منحصر به فردی (از تهیه مواد اولیه تا پخت و خشک کردن) تولید می شود.

آرد سوخاری پانکو در مقایسه با آرد های سوخاری مرسوم با ساختار و بافت متخلخل تر، سبک تر و ترد تر است. پانکو نزد سرآشپزها در سراسر جهان محبوب است زیرا برای غذاهای سوخاری مانند مرغ و ماهی بهترین انتخاب است.

 

سوخاری تمپورا

تمپورا  (tempura) نوعی غذای معروف ژاپنی  از قرن ۱۶ است که به نوعی از مهمترین نمادهای غذایی ژاپن نیز به شمار می آید. در این روش طبخ  از انواع خوراک دریای ، سبزیجات و گوشت مرغ می توان استفاده کرد به این صورت که ابتدا در مخلوطی خمیر مانند از آرد تمپورا و آب فرو برده شده و سپس در روغن داغ و فراوان سرخ می‌شود. ویژگی اصلی آن پفکی شدن و ترد شدن غذای سرخ شده است.

 

سوخاری پرک

آرد سوخاری پرک نوعی از آردهای سوخاری پوششی است، تفاوت آن با آردهای سوخاری گرانول در این است که ظاهر آن به صورت ورقه ورقه است و نوعی پوشش سوخاری ضخیم به غذا اضافه می کند که پس از سرخ شدن ترد و شکننده می شود.

6 شهریور 1398